上海辣味香丝菜的做法_浙菜菜谱_美食城

上海辣味香丝菜

配料：制100千克成品需大头菜(咸坯)150千克，切出的大头菜丝要长，外观好看，一般重为0.5千克左右，最小不能小于O。25千克,味精母液1千克，甜面酱60千克，回收甜面酱60千克，甘草粉1千克，酱油20千克，辣椒粉300克，回收酱油30千克，五香粉300克，糖精15克，苯甲酸钠100克，味精100克，白砂糖3千克,

上海辣味香丝菜的做法

1)盐腌：按一般腌制方法，一层菜一层盐，每

00千克菜用盐16千克，经初腌、复腌，共1个月成咸坯。

2)选料及漂洗：选料时，咸坯大头菜要大小均匀，剔除畸形、残破及粗老的咸坯。用10～12波美度盐水漂洗掉附在大头菜上的霉花，装入竹篮内送至切制车间。

3)切制：先将咸坯削去尾及须，再进行刨丝。刨丝时，刨出的丝从刨板反面漏在竹箩里。刨出的菜头丝细长均匀，长度虽随菜头大小有所不同，但要求在lO—13厘米。

4)漂洗拔淡：切好的大头菜丝由于咸度高，须用自来水拔淡。将菜丝倒在水缸内，用木棍捣翻漂洗到10～11波美度即可捞在箩筐里。用箩筐叠压箩筐，上放竹片并压石一块(约重40千克)，下午将箩筐上下调换后再压。

5)日晒：将压过的大头菜丝，倒在晒场竹帘子上(竹帘上铺一块布，避免菜丝漏掉)。要摊得均匀，铺得薄，用木扒勤翻，晴天只晒l天即可。如遇下雨天，将菜堆到竹帘当中，用油布包裹两边塞紧。

6)回收酱浸泡：回收的甜面酱，如果酱太浓厚，要先加5～lO千克回收酱油进行稀释。然后将大头菜丝倒缸里浸泡。每天用木棒倒翻1～2次，2天后取出，再用回收酱油漂洗干净。

7)第2次日晒：把漂洗后的菜丝仍倒在晒场竹帘上。晒时勤扒勤翻，使菜丝收缩，晒去20％左右的水分，一般只需l天，然后置于甜面酱缸内浸泡。

8)甜面酱浸泡：将第2次晒干的菜丝，冷凉后装入布袋，捆住袋口，放入甜面酱缸内(甘草粉先放在甜面酱内拌和)。每100千克菜丝用甜面酱60千克，每天掀缸1次，第3天捞出，放在木架上松袋口掀水。堆在木架上沥卤，到下午翻堆，晚上再放入甜面酱内。一般酱腌5—7天就可成熟。

9)第3次日晒：酱腌成熟的菜丝，置于箩筐内沥去水分。平摊在帘子上曝晒1～2天(晚上不需收集，只要略加折拢上盖油布即可)。晒至菜丝表皮起皱收缩，即可拌料。

10)拌料：拌料前，南昌治疗癫痫哪家好先将空缸用沸水洗净，并预先把味精、糖精、味精母液、白砂糖及苯甲酸钠拌和备用。拌料时，倒一层菜丝撒一层辅料。拌料结束后，立即翻缸，以后每天翻缸2次。至第5天上午撒上五香粉及辣椒粉，当天下午再翻缸1次，第2天上午即得成品。

关键词:

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