养生警惕这7种食物竟然催人老

膨松面团就是在调制过程中，加入适当辅料调制而成的一种面团，通过化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨松、疏松(必须在一定的温度下体现)。按性质目前分为：酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种。

(1)酵母膨松法：饮食行业叫发酵面团，目前，发酵所用的辅料有两种：一种是用酵母(包括鲜酵母、压榨酵母和活性干酵母)；另一种是用面肥、老肥。家庭制作主食，很多人仍用老肥发面，用面肥发面在我国有悠久的历史，积累了丰富的实践经验，对碱技术有独创之处。面肥发酵，比较简单，成本比较低，比较实用，使用方便。而利用酵母(包括鲜、干酵母)发酵，因纯菌发酵力大，时间全国癫痫医院最好的短，一般不产生酸味，也不用碱中和。

面肥发酵：产生酸味是不可避免的，必须加碱去掉酸味。加碱起双重作用，一是去酸味，二是辅助发酵，使面团继续松发，但加碱也会破坏一些维生素。发酵有几个基本条件和因素：一是面粉的质量，即指含面筋的多少，面筋过多，筋力过强，能控制气体的生成，对面团的发酵不利，所以面团引入酵母和老肥过多，其发酵能力越大，发酵时问越短。用量过多，超过限度，相反引起发酵力减退，一般酵母的用量在面粉的2％左右(可根据季节、温度、时间的长短来增减比例)。面肥发面，由于面肥的老嫩差异很大，同时还易受到季节、温度、发酵时间等因素影响，没有统一规定，凭实际经验掌握。发酵的温度对发酵起着重大影响，合肥癫痫专科医院温度适宜，它才能发挥更好的作用，30℃左右为最活跃，发酵最快，15℃以下繁殖缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡。根据季节，运用不同水温。夏季用凉水，春秋用温水，冬季用温热水。发酵面团是没有“烫面”的，有些地区也有“烫酵”之说，但其做法是：把面粉烫半熟，冷却后用面肥发酵形成，并不是直接烫酵面的。软硬程度在发酵过程中也影响发酵质量，一般来说软面团发酵比较快，但气体容易散失，稍硬的面团发酵慢，因为这种面团的面筋网络紧密，起到防止气体散失的作用。发酵的面团不宜太硬，稍软一些较好，至于软硬到什么程度。还要根据天气冷热以及操作水平、面粉的质量、干湿情况等全面考虑而定。时间对发酵面团质量影响极大，时间过长，发酵过头，面南昌那家医院治癫痫好团质量差，酸味强烈，熟制时易软塌；时间过短，发酵不足则不胀发，也影响成品质量，准确掌握发酵时间是十分重要的，但发酵时间受酵母数量、质量和温度、湿度等条件的制约。夏季时间短一些，冬天长一些，以上几种条件因素，并不是孤立的，而是相互之间影响。如酵母少，天气冷，面团较硬，发酵时间就需要长一些；相反，酵母多，天气热，面团又软，这样加以调节面团的硬度，放到温度低的地方才能恰到好处。一般来说，膨松胀发，软硬适当，有弹性，酸气正常，用时质感柔软光滑，面一按便起，用手拉长带有伸缩性，揪断不连丝，用手拍敲，如鼓作响，切开面团内有很多均匀的小洞。

面肥的制法：就是把头一天剩余下来的酵面加水抓开，对人面粉揉和，进行发酵，为第二天使用的新面肥。制作新肥一般根据天气季节的变化，掌握用量和发酵时间。如果剩下的酵面质量好，夏天500克面粉掺人40～50克面肥，发酵7—8小时即可。冬天掺人60～75克面肥，发酵10小时左右。把面肥掺人面粉中，调制出来的各类适用制作面点的面团，一般称为嫩酵面、大酵面、碰酵面(有的叫半发面)、呛酵面(又叫呛发面)等。

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