【拌卤菜用什么调料】做法特点

卤味有凉拌菜和干锅菜之分。不论是凉拌菜和干锅菜，在酱卤全过程上都需要添加很多与众不同的调味品。这种调味品类型比较多，在其中有许多還是中草药材。用这种食物制做出去的卤汁，不但美味可口诱惑，并且还具备许多健康养生的作用，因此大家说，常吃卤味对人体是很有好处的，就是这个大道理。

一 卤汁

分成两类：即红卤和白卤。其口味基本同样，属复合型口味，味咸香，具备浓厚的五香气（常用料粉，香辛料基本同样）。 红卤，加炒糖色酱卤的食品呈橙黄色（咖色，如酱牛肉，橙黄色，如卤肥肠等） 白卤，不用炒糖色酱卤食品呈没有颜色或是原色（白卤鸡，白卤牛肚猪小肚等）

二、卤的特性不管白卤還是红卤，它基本归属于煮的范围，因为卤比煮的時间稍长，便归属于独立的烹制发存有于四川菜中了，因此卤味是四川菜烹调方式的一种方式。是四川菜凉菜应用最普遍的一种方式。凉菜的全过程适用家中，饭店，酒店作菜。

三、白红卤的制作过程及常见问题

1.白红卤的制作过程(1)卤汁的调味品及香辛料制一锅标准12,5Kg的卤汁调味品：川盐300克、老冰糖250克、生姜500克、小葱300克、米酒100克、的为高汤)傲成卤汤备用。(2)炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢 炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色。(3)香辛料拍破或是打花刀。用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁 初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。