香卤鸭脆骨的做法_卤菜_美食城

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：咸鲜味醇，骨脆肉香。

卤品原料：鸭脆骨5000克、

码味原料配方：葱节200克、姜片300克、料酒2000克、五香粉2克、精盐150克、干花椒3克、

卤水配方：老姜500克、大葱1000克、洋葱块300克、八角15克、桂皮10克、草果10克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、砂仁20克、丁香5克、小茴2克、香叶30克、灵草l克、排草2克、精盐适量糖色少许冰糖20克、料酒500克、胡椒粉15克、鸡精5克、味精3克、鲜汤适量’

风味添加原料：色拉油5000克、孜然粉30克、

制作工艺：

(1)初加工：鸭脆骨治净。

(2)浸漂：鸭脆骨人盆中，注入清水，浸漂1—5小时，中途换水三四次。

(3)码味：所有码味原料与鸭脆骨拌匀，码味1—8小时，中途上下翻匀三四次。

(4)汆水：鸭脆骨人沸水锅中氽一水，沥净水。

(5)卤品制作：

①八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，灵草、排草切碎，草果去籽，所有香料入清水中浸泡3～12小时，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。老姜拍破，大葱挽结。’

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、糖色，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入鸭脆骨、鸡精、味精，小火卤至鸭肉刚离骨时，汤桶移离火口，待鸭脆骨在卤水中浸泡20分钟后捞出，稍凉。

③锅置中火上，烧热，加色拉油烧至六成油温，放入鸭脆骨炸至表皮酥香，捞出，沥净油。撒上孜然粉拌匀，香卤鸭脆骨即已制成。

食用方法：

鸭脆骨剁成块，入盘即可。

工艺关键：

(1)用糖色将卤水调成浅红色，因鸭脆骨人锅炸制，会增加色泽，卤水色泽过深，卤品会发黑。

(2)鸭脆骨卤至鸭肉能离骨时即可。