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发布时间:2022-04-29 23:16:24
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。 出汤率:原料的3-5倍。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1-2倍。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、银川癫痫到哪家医院好普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤,状若白水却清澈鲜香,常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
还有一种素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;素高汤的香味较之荤汤,更有一种高雅的品味!
炖高汤的要点:
1、炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。水烧沸以后,撇去浮沫,改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方可。
2、焐高汤,一定要用文火,火大则汤不清,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。
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