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厨房攻略:“烩”的秘技(图)

2009-06-19 23:29:22 来源 : 大洋网 编辑 :

“烩”的秘技   烩,是将小型原料投入汤水中,加入调料调味,经旺火或中火在短时间内加热后,勾薄芡使汤菜融合,成东营哪个医院看癫痫品半汤半菜的一种烹调方法。   烩菜种类:   以汤色来划分,为红烩(以有色调料烩之于菜,特点是汁稠色重)、白烩(以无色调料烩之于菜,

烩,是将小型原料投入汤水中,加入调料调味,经旺火或中火在短时间内加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。

  烩菜种类:

以汤色来划分,为红烩癫痫病发作是怎样的(以有色调料烩之于菜,特点是汁稠色重)、白烩(以无色调料烩之于菜,特点是汤汁浓白);以调料来划分,有糟烩(以糟汁为明显调料烩之于菜,特点是糟香浓郁)、酸辣烩(以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜,特点是酸辣咸鲜)、甜烩(以糖料烩之于菜,特点是甜香利口);以制作方法来划分,有清烩(以不加有色调料,成菜不勾芡,特点是汤清味醇)、烧烩(以原料先经锅烧(即炸)再烩,特点是汤浓味厚)。

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  烩菜要点:

1、多以质地细嫩柔软的动物性原料为主,以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅,强调原料鲜嫩酥软,不能带骨屑,不能带腥味,以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

2、烩菜原料均不宜在汤内久煮,多经焯水或过油,有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜,以保证成菜的北京治癲痫专科医院鲜嫩。

3、烩菜所用的汤有两种,即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于清咸口味、汤汁清白的烩菜;浓白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。

4、勾芡是重要的环节,芡要稀稠适度,芡过稀,原料浮不起来;芡过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使汤菜融合。勾芡时还要充分搅匀水淀粉,以防烩菜有疙瘩粉块。 

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