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发布时间：2022-04-29 23:58:47
美厨邦分享3种广式肠粉酱汁的制作方法与技巧
一、如何制作广式肠粉酱汁
鸡蛋白、盐、鸡精、色拉油、姜、糖
酱油、鱼露、蚝油
1、酱油100�P、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙;2、辣椒酱;
3、淋上熟花生油、生抽、辣酱便成;4、用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口;
5、潮汕肠粉的酱油: 生抽，老抽，糖，味精，开水各适量.6、用微波炉加热溶解。
小贴士：
这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。
一 定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼 露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，像老西关拉肠是祖传的百 年秘方。
二、广式肠粉酱汁的制作
用料：
鱼露3两(150克)，糖6两---1斤
蚝油2两，味精(我没放,不喜欢吃味精)6两
鸡精3两，老抽1两，水2---3斤
姜一块，葱3两，洋葱3两
干葱头(我没有,我用蒜头油代替)1两
生抽(最好是味事达的味极鲜)600ML
做法如下
1.用少量油把姜末葱花爆香. 2.倒入生抽略煮.
3.生抽煮开后倒入水和其它调味料,小火煮15分钟以上. 4.过滤掉葱渣就完成了
小贴士
以上的用量都是用两标示的,可以换算下,我数学不灵光,计算器又不在身边,所以就偷懒了,想做的朋友可以换算下,1两=50克,换算成克数容易用电子秤称量,我做了1/3的量,一小盒,晾凉后密封放冰箱冷藏,吃的时候用勺子舀的时候,注意勺子要干净不要有生水,可以保存很久.想吃的时候,只要把粉浆调好,上锅蒸肠粉就可以了,我喜欢吃加了鲜虾仁鸡蛋和玻璃翠生菜的,热腾腾的肠粉出锅,浇上一勺冰凉的酱汁,温度瞬间刚刚好可以进嘴吃啦,非常享受...以前没减肥的时候,每天晚上3条肠粉做夜宵是必须的!
三、广式肠粉
材料：粘米粉(量我也没计算，随意倒的)，生粉(和粘米粉的比例大概是10：1)，猪肉末，基尾虾，鸡蛋，韭黄，适量油，蒜，适量酱油，盐，浓缩鸡汁
做法：
1、做肠粉前就得先做酱汁，肠粉好不好吃，这酱汁也是关键。把适量生蒜切成小粒。锅里放适量油烧热，下蒜粒炸至金黄色，香味出来，倒入适量酱油、盐、浓缩鸡汁(一种调料，没有也可)、鸡粉、适量清水，煮开后，用生粉勾较稠的芡汁即可。各调料视要做的酱汁多少来放。
2、粘米粉加生粉加清水调成米浆，浓度能在勺上挂层薄浆即可(第一盘可先试下，若觉得太稀就加点米粉调下)鸡蛋打散，虾去肠壳，韭黄切段。
3、蒸肠粉的盘子根据锅的大小来选择，本想用烤盘的，长方形更好，可锅不够大，最后选了披萨盘，真正的从工具上达到中西结合哈。准备工作做好后，就把锅里注入清水，烧开，然后用刷子在盘底刷上油。
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