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详解面粉(二)

现在先说正解,面粉的分类,然后结合市售面粉的名称对号入座哈:

一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

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蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但,麦粒中间部分――胚乳的蛋白质质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质专用来生产高筋面粉、软质专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、等面食。

蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任。

蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用:它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做、面条、口感好的等。

大家可能会有些奇怪,这些面粉在市面上见到的少呀~没有那个超市里的面粉标注这么详细。高筋粉可能还能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

高筋粉:

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低筋粉:

中筋粉:

再说得多一点的是,每种面粉又有穿插名称,厂家会在基本分类上,根据自己的品质、加工工艺、添加成分详细标明一些面粉。

比如:低筋粉中还有特级低筋粉;高筋粉还有精制高筋、特筋高筋、高级粉;中筋粉有特一、特二等。

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