您现在的位置:

芦笋的做法 >

红扒肘子的做法,求购猪肘子

食材: 猪前肘 1只(约750g), 10g, 老姜 10g,调料: 糖色 10g, 盐 1茶匙(5g), 高汤 500ml, 绍兴黄酒 2茶匙(10ml), 酱油 20ml, 油 500ml(实耗50ml)
做法切寸段,老姜切片。猪前肘洗净,用镊子拔去剩余的残毛,放入煮锅中,加入足量的冷水(水量没过猪肘3cm),用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分,均匀地涂抹一遍糖色。
中火加热炒锅中癫痫治疗最新手术的油至7成热,放入猪肘,加盖煎炸,其间小心地将猪肘翻面,炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。
将炸过的猪肘放入大碗,加入酱油、1 2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水,水开后放入装有猪肘的大碗,蒸1小时至肉烂。
蒸烂的猪肘拣去葱姜,放入炒锅中,加入1 2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml,用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠,将猪肘盛出扣入盘中,汤汁淋在猪肘上即可。
糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油河南哪家医院治疗癫痫靠谱和250g白砂糖(或冰糖),用中火加热并不断搅拌至糖融化,调成小火继续熬煮,糖汁会出现冒泡的现象,从小泡变为大泡再逐渐平复,在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便,也可以用老抽代替糖色,只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘的方法:猪肘上色后要放入热油中炸制,这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后,成菜口感香嫩,肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意,因为皮在炸制南昌哪个看癫痫最好过程中很容易爆开,导致炒锅中的油溅出而烫伤人,所以应该加盖煎炸猪肘,或者将猪肘架在漏勺中,用烧热的油反复淋烫猪肘。

霸王肘子的做法年夜饭吉祥菜恭喜发财红扒猪手

将剔骨的肘子放入另一锅中,枷一些煮过的汤汁,再加入盐调味,原料的初步加工范畴较大,比如,蔬菜的择根去杂,去斑除叶;动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中,我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如:我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道,鱼胆是苦的,在除脏时如不小心或武汉治癫痫病正规的医院取脏方法不得当,便很容易将鱼胆弄破,结果胆汁四溢,在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如:各种动物的肠肚,在烹调前(或初步热处理前),必须彻底反复清洗,并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物,洗至肠肚表面清澈为佳,否则,恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有,我们做酱猪头、时,必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去,刮洗干净,否则,成品中油泥味过重。一句话,原料在正式烹调前,凡与原料本来气味(滋味)有差异的,都应除尽,以保持菜肴口味的纯正。?

© ms.vclzw.com  工作餐菜谱    版权所有  京ICP备12007688号