贝果怎么做_南瓜玉米面贝果糕点的做法_地方特色

贝果追求很韧有嚼头的口感，所以面团必须干，而且必须揉到扩展甚至完全状态，发酵也不可过度，“松软”对于贝果绝不是褒义词。有玉米面和大量蔓越莓，这款南瓜玉米面贝果的风味非常丰富，加上南瓜泥的金黄颜色，色香味俱全。

南瓜玉米面贝果的做法：

- 酵种酵头A

　　天然酵种(100%水粉比例)，235克

　　高筋粉(蛋白质含量>14%， high gluten flour)，40克

1. 搅拌均匀，加盖静置4小时。

- 酵种酵头B

　　酵种A， 全部

　　高筋粉(蛋白质含量>14%， high gluten flour)，80克

　　水，45克

2. 搅拌均匀，加盖静置4-8小时。

- 主面团

　　高筋粉(蛋白质含量>14%， high gluten flour)，450克

　　粗玉米面，120克

　　南瓜泥，240克

　　水，90克

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　　酵种酵头B， 全部

　　盐，12克

　　奶粉，14克

　　糖， 14克

　　麦芽糖粉，12克(没有可以不用)

　　即时酵母， 2克，大概1/2小勺比较满

　　蔓越莓，240克

-煮面团用水

　　水，1.9L

　　食用碱(food grade lye)，2小勺(如没有，可以用1大勺小苏打代替)

3. 混合主面团中除了蔓越莓。盐和酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，浸泡，20分钟。加入盐和酵母，第3档，揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10分钟。加入蔓越莓，低速揉均匀。

4. 等分12份，滚圆，放松15分钟。

5. 每份擀成长条，卷起封口，两头连接。放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时，但冷藏后组织和风味都比较好。

6. 煮沸一大锅水(1.9L)，水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度，否则成品会过于蓬松！

7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右。捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

8. 煮完所有面团后。将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。

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