厨房管理五常法实施(5)_厨政管理

■示例
南京茶客老站酒店 严清松：
常自律主要是指员工在制度执行上的自觉性，这需要带头来做，每个人都要给其他员工树立起模范形象，这样有利于五常法在整个厨房的开展。
在五常法的实施过程中，要根据具体情况制定一个标准的操作流程，包括规章制度，比如物品摆放制度、员工日常守则规范制度等等，并且经常检查，如果发现问题立即确定解决问题的最后期限，并监督检查最后的落实情况。比如如果发现物品摆放位置不对，找负责人立马改正；发现卫生不合格，长带头立即解决；发现员工违反规定私自留长发，找到当事人确定解决问题的时间。如果他答应48小时内，那么过了48小时再检查，如果还没理好就要按规定罚款20元，如果已经理好可以不处罚。
厨师长带头不只是带头干活、带头遵守纪律，还要公平公正，比如一旦遇上违反规定的事情要进行具体分析，不能不分青红皂白就进行处罚。一般出现触犯规定的原因有两种：一种是主观因素，一种是客观因素。主观因素比如故意迟到、早退、穿戴不整齐等，都是因为自己不注意或者思想态度的原因犯错，这样的情况就应该按照规定进行处罚；客观因素比如原料质量不好造成菜品不合格，或者确实时间太紧造成上菜速度慢等，都是因为员工自己不能控制的原因造成的失误，这样的情况就要降低处罚标准，按照规定应该罚款的实则罚他义务劳动，按照规定应该罚义务劳动一个周的实则罚他义务劳动一天等等，这样既体现了公平、公正，也让员工对厨师长的管理心服口服，自然就会自觉主动地遵守纪律。

嘉兴华都国际大酒店 陈建龙：
常自律是五常法中最困难的一“常”，因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的，常自律就是要求每个人对五常法的规定坚持不懈。我的做法是制作“五常法学习卡”，把五常法的每一项要求都写在这张卡片上，并把这张卡片做成100元钱大小，分发给每位员工，让他们随时随地自我检测。
常自律还有一个有效办法就是带领他们参观成功实行五常法的厨房，我就是讲完理论之后带领他们参观某大酒店的厨房，让他们亲自感受一下实地实景，这样可以使员工很快投入到五常法的运行中去。即使有怨言的员工经过实地考察也会改变对五常法的看法。比如我们厨房有些员工对常清洁不大理解，感觉没有必要，的确，常清洁一开始会使员工感到比较累，但是运转起来以后就会显示出它的优点：每天只需要扫一下地面、抹一下台面即可，不像以前每次打扫都非常累，这一点是在实地考察后发现的，回来后对常清洁有看法的员工再也没提什么意见。

上海金茂俱乐部厨师长 沈巍：
要想让员工常自律，就要不断地总结、培训、反馈，不间断地培训员工、检查执行情况，并通过制度逐渐培养起员工的自律意识。我们酒店经常用考试的方式检验培训的效果，一般每月会有四五次培训，快结束时就会考试。比如这次五常法培训，公司就出了一张考卷，每个部门随机抽一到两个人，专门辟出地方来考试，如果考不及格的，既要受处罚还要复习了再考。处罚的方式越来越多，除了罚款，还可以罚你出新菜或者是自动加班两小时，这些都是手段，关键是看认错的态度。

成都博瑞花园酒店行政总厨 刘怀春：
刚开始，很多厨师没有体验过五常法，要想达到常自律还需要一段时间。厨师们普遍有一定的惰性，忽然有这么多条框来束缚他们，很接受不了，磨合期一共有6个月之多。
培养常自律，我们采取的办法是全体人员开会，让大家说出实施五常法后厨房的好处，跟以前工作的厨房比起来，是现在工作舒服还是以前舒服？当大家树立了思路，开始新旧对比之后，他们发现这些措施其实是为了给自己创造良好的工作环境，于是他们的思想就会慢慢转变。还有一个方法是，总厨鼓励厨师到自己朋友、以前同事的厨房里参观，让他们自己在心里比较，并且产生一种自豪感，慢慢地，保持这些条款就成了习惯。
新来的厨师能适应吗？答案是肯定的。人都有从众的心理，如果厨房里有80%的人做到了五常，其余20%的人也很快能自觉遵守。