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发布时间:2022-04-29 23:57:59
厨房的原料采购直接影响菜肴的质量,为给客人提供一切所需菜品的加工服务,并确保所提供的菜品质量能够始终如一,就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。
制定食品原料质量规格书
对于厨房而言,控制食品原料质量的环节有很多,但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准,然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来,使原料的采购人员在采购原料时有标准可依,使原料验收人员在接受原料时有标准可循,以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验,从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑,食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。
1.食品原料质量标准确定的内容
食品原料质量标准确定的内容,一般包括下面几个方面:
(1)品种
同一种食品原料,品种不同,品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参,因此选择食品原料时必须规定出具体品种。
(2)产地
不同产地的同一种食品原料,风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳,湖南出产的湘莲质量最好等。
(3)产时
无论是动物性原有老有嫩、有硬有软,各不相同,运用时也就有区别,可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
(6)品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的,其风味质量也不相同。如醋,山西出产的味浓香、酸劲冲,而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此,选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用,确定品牌、厂家。
(7)包装
包装是指成品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。
(8)分割要求
食品原料分档取料的要求,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的,有不带的,哪一种适合厨房加工用,应规定准确。
(9)营养指标
指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。
(10)卫生指标
指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。
以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目,还有一些适用面较小的项目没有列出,确定时应根据具体菜肴的需要,依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。